Colonia Caroya

Gastronomía Típica

¿Quién puede dudar del lugar destacado que ocupa la cocina en la cultura de los italianos? Por ello no es de extrañar, que en Colonia Caroya, pueblo surgido de la inmigración, la comida tome un lugar casi ritual, en donde el Salame y el Vino tienen su sitial de privilegio.

Pero la típica gastronomía caroyense no sólo se destaca por su tradición italo-friulana sino que está profundamente relacionada con la historia de la localidad. Desde sus comienzos, los colonos agrícolas hicieron del trabajo de la tierra su principal medio de vida. Así crearon pequeñas producciones rurales con sembradíos, huertas, viñas y plantaciones de frutales, gallineros, criaderos de animales, a partir de los cuales todo aquello que producían, lo transformaban en alimentos y conservan que servían para su autoconsumo. El sótano de la casa, era el preciado rincón encargado de guardar este tesoro.

Los Chacinados

La cría de cerdos y de vacunos posibilitó uno de los pilares de su alimentación. Los chacinados eran en Europa, desde tiempos milenarios, una tecnología de conservación de la carne que vino formando parte del patrimonio cultural de aquellos pioneros. Casi como un hecho folklórico de los meses más fríos del año, las familias se juntaban para hacer las típicas carneadas, a partir de las cuales y en jornadas de trabajo compartido entre hombres, mujeres y niños, elaboraban salames, bondiolas, jamones, codeguines, queso de chancho, chorizos, etc. que servirían de alimento hasta el otro invierno. Esta antigua tradición y el característico sabor se fueron popularizando y con el tiempo los chacinados de Colonia Caroya y en especial el salame, se hicieron una marca indiscutida de calidad en todo en país.

El vino

Compañero inseparable de los chacinados, igualmente poseedor de gran reconocimiento e infaltable en la mesa caroyense, es el vino. A partir de sarmientos traídos de Italia, los colonos destinaron una porción de las fincas para crear pequeñas plantaciones de vid. Con las uvas cosechadas cada año, elaboraban el vino y la grapa. Los tradicionales varietales de Colonia Caroya han sido el Frambua (que se obtiene de uvas Isabella más conocidas en Córdoba como “uvita chinche” , de una perfecta adaptación no repetida en ningún otro terruño del mundo) y el Pinot Negro (llamada uva francesa).

Reconocida como zona vitivinícola de Argentina, Colonia Caroya llegó a tener en su época de mayor producción más de una decena de bodegas. Sin embargo, en el último cuarto del siglo XX, los vaivenes de la economía determinaron una declinación en la producción y el cierre de una gran cantidad de estos establecimientos.

El proyecto de Reconversión Vitivinícola iniciado a fines de los ’90, mediante el cual se introdujeron cepas finas italianas adquiridas en el vivero de Raucedo (Región del Friuli) que se adaptan excelentemente al clima y al suelo cordobés, sumado a la incorporación de moderna técnicas y al despertar de la cultura del buen vino en la Argentina, han provocado un nuevo auge de la actividad. Ello explica el porqué en la actualidad se pueden encontrar en Colonia Caroya vinos varietales y de corte elaborados a partir de cepas de Cavernet Sauvignon, Malbec, Sirah, Merlot, Chardonnay además de las típicos Frambua y Pinot.

Exquisiteces de la cocina caroyense

Otros sabores que caracterizan la mesa caroyense son las pastas caseras amasadas desde horas tempranas por las manos de tantas nonas gringas. Según recuerdos recogidos de hijos y nietos de inmigrantes, este plato estaba reservado exclusivamente a la tradicional mesa de los domingos y la variedad incluía los tallarines, los ravioles y los ñoquis.

Otro símbolo de la mesa diaria era la polenta blanca, poco conocida en Argentina y casi exclusiva de Colonia Caroya, que en algunos momentos llegó a ser un reemplazo del pan por lo costoso que era trigo. La polenta blanca, actualmente de gran consumo, es utilizada para acompañar codeguines o chorizos en uno de los platos más típicos.

Pero de la gastronomía caroyense, el plato que ejerce una gran fascinación en los visitantes es la Rognosa, una especie de tortilla de salame y huevo saltado rápididamente en grasa de cerdo que era el desayuno, principalmente de los hombres antes comenzar la jornada de trabajo en el campo.

La alimentación se completaba con los quesos y la manteca casera, elaborados con la leche de sus propia vacas; con las frutas y algunas hortalizas de las quintas (principalmente duraznos peras, ciruelas, higos, damascos, zapallo, membrillos y batatas) las mujeres acostumbraban preparar en grandes pailas, los dulces y frutos en almíbar; y con el fruto de la huerta o con la carne de animales menores como las gallinas, los pavos, las vizacachas o las libres, los escabeches eran la conserva ideal.

En simples palabras, tutto fato in casa y sin dejar que se desperdicie el mínimo elemento que tanto sacrificio costó producir.

Este modo de vida, que a través de muchos hijos y nietos de inmigrantes ha perdurado a lo largo del tiempo es el deleite de miles de viajeros que en su paso por Colonia Caroya, se detienen a compartir este Sagrado Ritual ya sea en ocasión de sus Fiestas o simplemente en cualquier momento del año.



Texto: Lic. Cristian J. Brovelli
Fotografía: Hugo Gremico


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